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美酒美樂
葡萄酒的歷史悠久，舊約聖經提到諾亞是第一個品嚐葡萄美酒的人類，而耶穌誕生前五百年葡萄酒是法國日常飲食的常態，幾千年來葡萄酒文化發展出美酒佳餚的搭配，在法國其搭配之細之精，常常令人稱奇卻又拍案叫絕。例如品酒者都知道紅酒配紅肉，白酒配白肉，但是如果牛肉以單寧含量高的波爾多紅酒搭配，則酒會顯現艱澀，若以波爾多紅酒醬或勃根地紅酒搭配則風味絕佳，反之，名聞天下的波爾多紅酒搭配小羊肉或山鵪鶉則相得益彰。又如帶有辣椒的中國或南洋料理，紅白酒都不搭嘎，但是香檳卻有意想不到的效果。現在，挪威大提琴家艾吉．瓦班與鋼琴家艾力克．希爾斯塔則尋求美酒與美樂的搭配，幾年來從法國、意大利到西班牙的美酒美樂之旅，他們感受到不同的美酒會改變音樂的詮釋，不同的音樂也會改變美酒的品味，但是他們也發現許多美酒與美樂卻是互補增色。
1998年艾吉與艾力克在法國波爾多葛拉夫區的騎士園（Domaine de Chevalier）錄下第一張美酒美樂之旅 － 「法國神奇」，在他們品嚐許多法國佳釀之後，發現法國音樂的風味同樣反應在法國美酒，都是吸收當地土壤、人文與調製的精華。在這張唱片他們挑選十九段法國巴洛克、浪漫時期與印象派音樂，其中以德布西與佛瑞作品為主，其他作曲家包括加布利爾．馬利、馬斯奈、拉威爾、聖桑等，以大提琴與鋼琴編曲演出，同時尋找十九支最能呼應樂曲的美酒以利聆聽者也感受這趟美酒美樂之旅。這十九支紅白酒選自法國十大產區其中六區，雖非陳年老酒（價昂不易尋得難孚眾望），卻不乏好年份（Vintage 1995、1997），雖非頂級名家，卻不用苦盼即可早日享用。筆者選擇其中若干例略作解說。曲9是德布西的「棕髮女郎」，這首優雅清美曲作選自鋼琴「前奏曲」，描述棕髮女郎坐在滿開苜蓿花的山坡，以歌聲呼喚戀人的婉柔美姿。選搭的美酒是產自羅亞爾河區的「普伊．芙美」（Pouilly Fume）白酒，「清新富果香、淡雅富朝氣」，此酒裝瓶後一至四年即熟成適飲，清爽不甜，帶煙燻葡萄香，極適夏日佐海鮮飲用，特別是烤鮮魚佐檸檬汁伴香烤杏仁片。曲13是德布西的「浪漫曲」，濃情深鎖、綿延緩唱，選搭隆河區著名的「克羅茲．艾美塔吉」（Crozes-Hermitage），此酒「酒質豐厚，色香味平衡，極具挑戰性」，與「浪漫曲」頗能唱和。筆者曾多次品嚐此區名酒莊Paul Jaboulet Aine產製1983年份該酒，其濃郁強勁、層次豐富，口齒留香，印象良深。該酒耐久存，經15年陳放而不衰減，搭配九層塔炒雞塊絕佳。曲18也是德布西作品「小步舞曲」，輕妙淡愁吐露耀眼華麗，搭配波爾多「騎士園」白酒，此酒「高貴雅緻、豐滿持久」，與「小步舞曲」有若對位。這支白酒應是此張唱片所選19支酒中名氣最大的頂級酒，在陳新民著「稀世珍釀 － 世界百大葡萄酒」書中法國乾白酒欄唯一入選的波爾多白酒。「騎士園」在十八世紀即已建立，但自1942年由鋼琴家克勞德（Claude）接管後才逐漸成為波爾多區一流酒園，此後嚴控品質（僅摘取全熟葡萄），發酵與醇化都在全新昂貴橡木桶進行，並且四月換桶一次以求氣味層次豐富而細膩純淨，年產約一萬瓶（其紅酒則有六萬瓶），算是量少珍貴，裝瓶後至少五至十年才熟成，存放20年益加香醇，搭配海鮮白肉都極適合。這張唱片即是在「騎士園」錄製，不是發燒片（中低頻有峰突），但卻是極其優雅浪漫搭配葡萄酒宴的絕佳背景音樂。
1999與2001年艾吉．瓦班一行再度錄製美酒美樂之旅 － 「意大利神奇」與「西班牙神奇」兩張專輯，同樣編選19首樂曲搭配19支美酒，同樣各具地方風采，對美酒美樂有興趣的不妨從中學習以豐富「美藝人生」。
法國神奇（KKV FXCD 201-2，響韻）
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意大利神奇（KKV FXCD 216-2，響韻）
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西班牙神奇（KKV FXCD 241-2，響韻）
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細聆慢食
二00五年全球美食界最熱門的話題莫過於「白松露」了，話頭起自義大利西北部皮耶蒙特大區阿爾巴（Alba）這一全世界唯一的產區，出土了一顆今年最大的，重達1.2公斤的白松露。這顆拳頭大小的「巨無霸」（相對於一般雞蛋大小的同類）就提供給以慈善為宗旨的「第七屆白松露國際拍賣會」籌募善款。由於去年同一拍賣會一塊862公克重的白松露拍出42萬港幣高價，今年當然更受矚目，在阿爾巴的現場也同步與倫敦、香港實況連線。經過一番競逐，最後剩下兩位，一位是著名的白松露經銷商布魯諾‧喬依齊，另一位則是全身黑衣的神祕亞裔女子。最後，黑衣女子在倫敦以6萬4千英磅（約86萬港幣，360萬台幣）天價拍走，其中400公克轉給台灣某企業家認購。
據傳，這位黑衣女子是代表香港的美國高盛證券商的十多名財富管理經理人合資標購。在拍賣後三天，該巨碩白松露抵港後，隨即在中環麗嘉酒店義大利Toscana餐廳宴請七十位名流賓客，負責操刀的是名廚岑柏濤，全套菜單包括頭盤、中盤、主菜與甜品，當然都以白松露片入菜，例如「牛黑脊肉伴馬茲拉松露菌」、「鵝肝醬薯泥配切片松露」等。至於台灣承購的三分之一部份也趁新鮮料理，由於主人刻意低調（即使是慈善愛心）也無須揣測，但是負責掌廚的可以確定是執台灣法國料理牛耳的法樂琪餐廳主廚Jimmy張振民先生。Jimmy的白松露料理理念非常中肯，我們不可把白松露當主菜，不是感受它的口感，而是要擅用它獨特的香氣，因此藉著烘蛋、義大利麵、熱湯與燉飯最能感受它的神祕。所以，台灣的白松露華宴也不出這個範疇，外加壓軸甜點「松露冰淇淋」，只不過每道菜餚添加較正常多份量的白松露，讓烘托主菜的香氣更濃郁綿延層次幻化，例如主菜之一的「羅勒風味香炒北歐森野菌菇」，即採冬初生鮮野蕈菇與法國松茸炒過再剁碎，加入大量白松露屑，再以熱馬鈴薯泥混拌，想想野菇、松茸、松露不同奇香混合共織的香氣該多迷人！
2005年1.2公斤巨碩白松露
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白松露向有「美饌中的白鑽」雅稱，傳說中它是閃電的女兒，古布臘、羅馬人相信它有壯陽之神效，更形容為「天堂的味道」，2005年11月13日在義大利托斯卡納鎮在一座十三世紀城堡成立了第一所「松露博物館」，利用多媒體展示，也以模擬的幾十種香氣伴隨展出，顯然松露不能只以奢昂食材視之，它的植物學仍具重要的學術價值。事實上，許多高經濟價值的蕈類都是指能生成明顯「子實體」的真菌，例如法國黑松露、亞洲及加拿大的松茸、英國的牛肝菌、溫帶林域生長的雞油菌以及義大利白松露都是真菌子實體。這些真菌在形成子實體之前，必須與外生菌根林木的根系形成共生，近年來，由於可供這些真菌類共生的林木日漸減少，加上環境污染與不當採收，導致產量下降，價格日昂，某些蕈類可採人工接種栽培，但數量質量仍然有差。真菌子實體有的長在地表，如松茸、雞油菌與牛肝菌可以眼觀收摘，有的長在地下，如黑松露與白松露，則需靠母狗、母豬憑經驗尋覓。
黑松露一如白松露，同樣是餐桌珍饈，也有「黑鑽」暱稱，具有濃郁馥香，台灣、中國、印度亦有不同屬種，但香味與品質仍以法國黑孢松露菌最受青睞，雖然價格仍屬高昂，但仍低於白松露，在法國以佩里戈產區最為出名。有關黑松露的法國料理，世紀名廚Joel Robuchon是其中佼佼者，在「韓良露私房滋味」（麥田出版）一書中，台灣美食文學第一人的韓良露在參加澳門葡京飯店的一次Robuchon黑松露豪宴有著非常精彩的闡釋。其中Robuchon對料理的觀念令人起敬，他認為每顆黑松露依不同年份、季節、氣溫、土壤、樹種的不同而各有獨特的生命，料理人應當找出表達這顆黑松露最美好滋味的方式，因為廚師必須「奪取」動物或植物的生命，所以必須最以最好的「創作」來彌補生命的損失。這一觀念與韓劇「大長今」中對料理的真誠可以相互輝映。
「法式經典料理」，張振民著
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義大利白松露菌的學名是Tuber magnatum，子囊果直徑從2至10公分不等，不規則球形或塊狀，外表呈淡黃褐或灰褐色，果肉白色帶淺黃灰褐，夏、秋、冬生長在含鈣豐富土壤上的闊葉樹林，如義大利赤楊、白楊、櫟樹或白柳之下一公尺處，靠松露狗搜尋（一條松露狗值三千歐元），此次拍賣會上的1.2公斤重壯碩子實體確屬罕見，通常兩年才找得一顆1公斤重的果實，1950年曾挖獲史上最大的4公斤重白松露。一般而言，一顆重達80公克以上已屬佳品，且其中90%是水份，通常出土可保存七天，目前，此一等級的白松露一公斤要價二十二萬台幣，折合每一公克220元，若要品嚐其獨特奇香，每道主菜只要加上一公克刨片即足，因此，在套餐中選擇一湯一菜各添加一公克的白松露，此種花費不應以奢華鄙視。依此原則，筆者與友朋的「美藝會」趁此時機，在Jimmy主持的「西洋膳所」（Les Sens，02-87883336）品嚐一次「慢食酒宴」，白松露只是其中的驚艷。若說要以白松露入菜，花樣繁多的從香港的西餐廳菜單可知，例如「白松露菌炒蛋配鮮蘆荀」、「銀魚柳麵伴芝士香草意大利飯」、「扒牛仔柳伴茴香菜及白松露菌」、「頂級羊排配白松露粟米餅伴莧菜」、「白松露伴鮮茄烚鱸魚」、「烚龍蝦配白松露菌」等。
法籍廚師正刷除白松露上的泥土
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筆者與Jimmy結緣從他在來來飯店安東廳當行政主廚開始，在他自行開設「法樂琪」（Chez Jimmy Cuisine Francaise）之前也上過好幾堂他親授的烹飪教室課程，經過這麼多年，筆者發現他是位認真、靈巧、求新求變的成功料理人，並且出版「法式經典料理」一書傳授經驗。雖然出身公務員僅足溫飽的家庭，他可是力爭上游，當兵前進入國賓飯店「明園」，入伍期間在海軍「四海一家」餐廳服役煎牛排，也打下英文基礎，同時也在高級將官的應對進退之間獲得外場經驗。退伍後進入財神酒店遇到第一個法國料理啟蒙貴人──盧森堡籍師傅，並將他的「振民」中文轉取英文Jimmy。在來來飯店開幕之後，隨著師傅轉入，也遇到他事業的第二個貴人，當時來來老闆蔡辰男先生，他鼓勵Jimmy赴日進修，並取得「東京都華調理師專門學校」文憑，回國後專任來來安東廳主廚，也開始影響台灣法國料理的製作，他的「菜風」為許多餐館沿用。為了獲得法國菜的源頭真髓，他遠赴法國巴黎蘇菲鐵爾大飯店取經，之後並在多項國際美食競賽奪得金牌。來來經營者易手，Jimmy萌生創業念頭，這次遇到的是貴人群，東元等企業董事長當背後推手，幾年來陸續成立多家「法樂琪」連鎖餐廳，口碑相傳，穩定成長。正如音響追求High End，餐飲亦不例外，Jimmy再度赴日觀摩，於是今年在世貿信義區開設頂級「法樂琪」，取名「Les Sens」（西洋膳所），提供具懷石風的新派法國菜。這是適合「慢食」的料理，可以用「感官」（sens）去瞭解廚師的「心意」與食材的「原味」的食藝，也是筆者與友朋的「美藝會」選擇此處作為年度最正式最嚴肅課題的緣由。
此次聚會選用清一色法國勃根地紅白葡萄酒佐餐。筆者偏好「勃根地」、「隆河」勝於「波爾多」。筆者常以音響比喻這兩類酒，頂級「波爾多」具備紮實的中音，高頻、低音也平衡，但是絕佳的「勃根地」頻域更寬，具有超高與超低音。此外，「勃根地」與食物的搭配有更大的寬容量，也往往不用固守「白酒白肉」、「紅酒紅肉」的常規。因此，「Hospices de Beaune 1985 Meursanlt」（白酒）、「Hospices de Beaune 1988 Pommard」（紅酒）、與「Vosne-Romanee Aux Reas 1990 Leroy」（紅酒）同時並列於每人面前，方便隨時自行搭配品評。1985與1988這兩支布蒙山谷地方的慈善義賣酒雖然只是村莊級，由於該地區均採橡木桶發酵與陳年，加上均屬好年份，因此酒質具細膩、層次、深厚、焦糖、果香風味，1990 Leroy的紅酒也是屬布蒙山谷弗斯內一荷曼尼村莊的一級酒（Premier Cru），雖非特級（Grand Cru），此支酒該年只製出576瓶，此次品嚐的編號26，已屬難得，整體酒質的變化、深度、韻致也較1988年的Pommard更上層樓。同樣的葡萄會釀出不同的酒質，天時、地利固然重要，釀酒師的「心思」與「藝術」更是關鍵。
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在亮潔雅麗的餐室，「慢食」餐宴正式上場，訓練有素的外場斟上適溫的葡萄酒，Jimmy為每一道菜的準備、食材、烹調作扼要的介紹，讓品嚐者有更深刻的體會。第一道是冷盤前菜「冷燻鮭魚搭貝魯嘉魚子醬」，這是Jimmy獨家祕製，將生鮮鮭魚經過鹽醃、風乾再以杜松子燻成，味道與市售加拿大或挪威燻鮭魚迥異，淡鹹、樹香、尾韻甘甜，搭配柔雅奶香的魚子醬以及酸乳，讓香味添增和弦對位，有如三重奏。接下來是「香炒北歐菌菇羅勒風味」，包括不同菇香的黑喇叭菇、黃麻菇、羊蹄菇熱炒後已是香氣四溢，相互交響，此時趁熱，Jimmy現場以特殊刨刀，刨出片片白松露飛舞其上，特殊奇香（有蒜香而無衝氣，有草香而無土味……難以名狀）隨之撲鼻，每人不過1公克，已足令人驚艷。第三道是「香煎法國鵝肝佐焦糖酒汁酸葡萄」，棕赤色鵝肝外酥內軟，甘香繞舌，較特殊的是搭配以焦糖與白酒熬煮的酸葡萄，酸甜適度，正好與鵝肝的脂膩取得平衡。下一道是「松茸菌菇奶泡杯湯」，這是一道卡布奇諾式熱湯，將法國松茸打碎與老母雞高湯熬煮，再以鮮奶泡成，上桌前，Jimmy再度刨入多片白松露再覆上杯蓋，可以發現每人微掀杯蓋，嗅聞香味的陶醉感，實際上，飲湯時松茸雅香與松露異香，既對比又調和，並且在杯底朝天後，香氣徘徊，久久不欲散去。接著是第一道主菜「挪威小龍蝦搭奶油白花菜泥」，小龍蝦比大明蝦小，肉質卻非常細膩，更特別是極為清甜，完全不同於任何蝦種，Jimmy特別調製甜菜濃汁烘托，也於其旁以白色花椰菜泥佐起司醬伴奏。第二道主菜是「烤頂蓋肋眼牛排佐佩里戈松露汁」，頂蓋肋眼叫做cup steak（cup of rib eye），又稱老饕牛排，即一塊七公斤重沙朗牛排上方最嫩的一公斤部份，即使煎至全熟仍然香嫩，在此佐佩里戈黑松露汁，你可以品嚐多汁的原味牛排，也可沾取醬汁添增濃郁香氣。餐會在「百香果實茉莉茶凍冰甜湯」與「烤香橙酥芙蕾並羅瑪諾芙草莓冰淇淋」雙甜品之後進入完美ending。這一次「慢食品味」，每一位與會者在慢條斯理中，重新發現味覺，再度體會食藝，咸認上了物超所值的一課。
冷燻鮭魚搭貝魯嘉魚子醬
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香炒北歐菌菇羅勒風味
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香煎法國鵝肝佐焦糖酒汁酸葡萄
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松茸菌菇奶泡杯湯
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挪威小龍蝦搭奶油白花菜泥
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烤頂蓋肋眼牛排佐佩里戈松露汁
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烤香橙酥芙蕾並羅瑪諾芙草莓冰淇淋
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超優美食榜
1. 饗宴鐵板燒
宜蘭縣羅東鎮河濱路326號 (03)965-7998
這是一家食材最新鮮、質量最良心的鐵板燒餐廳。老闆主廚程師傅的名言是「帶著空腹、時間與好心情」來感受食物的美味。從魚生、蝦鮑到牛排，超過十道鮮活驚豔料理，只以橄欖油、海岩鹽、吻仔醬油提味， 值得穿越雪隧去品嚐。
2. 植竹流義大利料理餐廳 (CANOVIANO)
台北市建國北路2段9之2號1F (02)2515-5855
www.canoviano.com.tw
日本名廚植竹隆正料理精神的延伸，強調只用橄欖油、天然鹽搭配當地時令食材，以簡潔美味的料理手法，讓食客無負擔又滿足地享用具懷石自然風的義大利料理。無論有機時蔬、健康魚肉，經巧手烹飪，色香味令人耳目一新卻又渾然天成。
3. 三二行館
台北市北投區中山路32號 (02)6611-7888
www.villa32.com
具有全台最佳泉質頂級精緻溫泉旅館，藏身其間的法義料理餐廳，不但擁有他家無可企及的葡萄酒寶庫，帥哥主廚Jimmy的穩健俐落手法，新鮮優質食材，盤餐秀色、美味迷人，特別是「白松露燉飯」獨步全台。
4. 三井極壽司
台北市農安街45-2號 (02)2594-3394
www.mitsuitaipei.com.tw
三井是全台生意最興隆的高級日本料理店，它的幾個店家俱是以新鮮、質精、量足獲得口碑。其中最精緻、沒有菜單，只有二十個吧台座位的極壽司最能引誘老饕。既能眼觀師傅的細膩手法，還可享受零時差的美味傳遞以及絕佳的互動。
5. J-Ping café’ 義大利料理
台中市中興街122巷4號 (04)2302-3580
主廚王嘉平建築師將色香味美學建構至義大利料理，不論傳承或新創，廚師的手工與心思，透過每道料理傳遞給食客。他可以花49小時慢火「長燉加拿大小牛胸肉」，也可以建築般地疊出秀色可餐的「千層鮭魚佐油菜花醬汁」。
6. 樂沐法式餐廳 (Le Moût)
台中市西區存中街59號 (04)2375-3002
www.lemout.com
樂沐「Le Moût」是指靜待發酵成葡萄酒的香醇玉液。具落地窗宏偉空間、優雅怖置的法式風情，訓練有素的侍酒師以及法國斐杭迪與藍帶廚藝學校畢業的女主廚陳嵐舒，從開胃小點到舒芙蓉甜點都優美如畫，感動味蕾。飲食其間，從容愉悅。
7. 鹽之華法式料理廚房
台中市西區五權西四街114號.(04)2372-6526
www.fleur-de-sel.shopcool.com.tw
女主廚黎俞君自喻把溫柔都給了料理，把做法國菜視為創作藝術品，即使拿捏鹽巴，也用心感受乾濕，為同樣菜式賦予了不同靈魂。她的自製冷鵝肝醬、法國大蔥龍蝦湯、深海魚搭烏魚子、北海道干貝燉南法蔬菜、無花果佐鴨胸等都具功力。
8. 大山無價飲食空間
台北縣新店市北宜路3段62號 (02)2217-8891
在「食養文化」舊址，原主廚易名另闢這一飲食空間，延續原始菜色精神，融合日式與宜蘭本幫，傳達美食與健康慢活。從開胃葡萄酒凍、芝麻豆腐到生魚片、紅糟雞腿到明蝦地瓜、翡翠糕渣、蓮花雞湯，間隔各種果醋，樸實的華麗、健康的美味。
9. 布查花園
台北市北投區立農街2段155號 (陽明大學內) (02)2820-9920
極為特殊的畫廊餐廳，資深料理人林俊松主持的台灣傳統法式料理，真材實料、物美價廉。蒜焗田螺、德國豬腳、火焰明蝦、冷藏菲力是永遠的招牌。自助沙拉吧的時蔬、水果、多樣醬汁、布丁甜點均極可口，尤其是香脆的手工蛋白餅乾更是獨創。
10. 新同樂
台北市大安區敦化南路2段34號 (02)2700-1818
www.suntunglok.tw
在港粵魚翅餐廳中，新同樂的至極美味，引領群倫。它的排翅湯汁之濃稠馥郁無人能及，原隻鮑魚不亞於阿一，蒜茸龍蝦金牌得獎，腊味煲仔飯大排檔無法比擬。雖然價昂，近年時有促銷折扣，最低曾達四折，老饕不妨伺機而動。
11. 晶華酒店 Robin’s 牛排屋
台北市中山北路2段41號2樓 (02)2523-1321
晶華牛排屋以外場劉協理Robin為名，可見他行政能力之強，他賓至如歸的招呼與穩定品質的菜色，使得牛排屋時常高朋滿座，加上不定期邀請國外星級大廚表演，更添佳餚美味。它的波士頓龍蝦與菲力沙朗不容錯過，生菜甜點吧更是名列前矛。
12. 西華飯店 Toscana 義大利餐廳
台北市民生東路3段111號1樓 (02)2718-1188
服務與菜餚齊一，環境與空間舒適，尤其在大採光窗下用餐有些許托斯卡尼風情。最值得推薦的是假日早午餐，特別是四人以上同行的家庭聚餐最為實惠，除了義大利套餐，附送任取的沙拉吧、起司吧、甜點吧品目之精緻，無一餐廳可比。
13. 明福餐廳
台北市中山北路2段137巷18號之1 (02)2562-9287
只有大小六張餐桌，裝潢極為樸素的明福餐廳不僅讓達官貴人與市井小民齊聚一堂，更是日本慕名者的台菜聖堂。大廚阿明師掌廚五十多年，堅持上等食材與時鮮魚蝦，「一品佛跳牆」是必點招牌，「燒烤九孔」、「炒烏魚腱」尤令人舌底生津。
14 Sonoma焱鐵板燒
台北市大安區敦化南路2段9號 (02)2784-4811
台灣牛排達人鄧有癸大廚，從「新濱鐵板燒」到「犇」，到自創的「焱」與顧問的國賓A Cut，研創牛排的酥脆焦香，特別是將沙朗cap分出首創的「老饕牛排」，成為排中之冠。焱的商業午餐物美價宜，除了牛排，德國豬腳亦鮮有匹敵。
15. Les Sens 法樂琪
台北市信義路5段126號 (02)8788-3336
法樂琪的住持Jimmy張振民是融合法、日、台的法式西餐的料理教父，台灣許多法式西餐菜式多出其門下。近年的頂級法樂琪不斷研發創意料理，依季節變換菜色，雖然在後輩新秀如春筍崛起而不復往日輝煌，仍執此道牛耳，白松露與白蘆筍料理此地依然無人能出其右。
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半夜看這個美食...真是殘忍.....
趕緊來睡覺..
什麼都沒看到...
肚子：你以為這樣..我就不會靠邀了嗎？
我：.....我用水....灌滿你...
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