慢食概念



談到美食書，種類更是琳瑯滿目，但是具參考價值的其實不多，其中識多見廣，身體力行，吃遍世界各國，能吃能喝，筆下中肯的，筆者最欣賞的是韓良露女士的著作，筆者曾到倫敦二家著名餐廳印證她的評介，令人佩服。最近，讀到一本較不同的美食書—「慢食」（果實出版，謝忠道著），這是一位居住巴黎的美食記者的「味覺藝術的巴黎筆記」，也是對「美食的文化思考」。「慢食」的意義在於「將時間的價值和藝術在美食的領域裡呈現出來」。因為在地球村概念，全球口味一致化的連鎖速食大量模式下，傳統食材與菜餚，各地特殊的飲食文化逐漸消失，因此，主張慢食的人認為放慢進食，才能以感官全心去享受食物的美味，這是一不錯的想法，也引申不要添加人工甘味。但是，有些美食無法慢食，尤其是中國菜，常常要勸客：「趁熱吃」！無論如何，目的是用心去體會食物的真味，這也是近年來巴黎的fooding（food+feeling）飲食哲學，即將食物與感情結合，廚師放感情做菜，客人也用感覺品嚐。除了提出「慢食」概念的第一單元，全書另有三大單元，包括理想的餐廳、料理的無國界主義與台灣人的口味，其中對法國料理、美酒美食的報導極為精彩傳神，對理想餐廳的建言也頗值得國內業界參考，唯獨對「台灣人的口味」探討有所不及，他認為「台菜介在中菜與日本料理之間，口感清淡，做法簡單，少佐料，少油膩」，「台灣菜到底有哪些？……我腦中轉過的就是小吃了：台南擔仔麵、彰化肉圓、新竹貢丸、嘉義雞肉飯、宜蘭鴨賞、白河蓮花茶」，筆者認為作者可能太年輕，未經歷「辦桌」的年代，他所舉的「小吃」那是上得檯面的正宗台菜？那種受閩菜影響而自本土發展的正宗台菜蒸煮炒炸多樣，酸甜淡膩並陳，極其豐盛，尤重手工，只是因中菜與西菜的入侵，速食文化的崛起，老一輩凋零（包括廚師），新一代的漠視而快速萎凋，遺忘味道，這也是台灣飲食文化的一大悲哀，有心人若要尋找真正的台灣菜味，只有求諸野台辦桌了！