細聆慢食

二00五年全球美食界最熱門的話題莫過於「白松露」了，話頭起自義大利西北部皮耶蒙特大區阿爾巴（Alba）這一全世界唯一的產區，出土了一顆今年最大的，重達1.2公斤的白松露。這顆拳頭大小的「巨無霸」（相對於一般雞蛋大小的同類）就提供給以慈善為宗旨的「第七屆白松露國際拍賣會」籌募善款。由於去年同一拍賣會一塊862公克重的白松露拍出42萬港幣高價，今年當然更受矚目，在阿爾巴的現場也同步與倫敦、香港實況連線。經過一番競逐，最後剩下兩位，一位是著名的白松露經銷商布魯諾‧喬依齊，另一位則是全身黑衣的神祕亞裔女子。最後，黑衣女子在倫敦以6萬4千英磅（約86萬港幣，360萬台幣）天價拍走，其中400公克轉給台灣某企業家認購。

據傳，這位黑衣女子是代表香港的美國高盛證券商的十多名財富管理經理人合資標購。在拍賣後三天，該巨碩白松露抵港後，隨即在中環麗嘉酒店義大利Toscana餐廳宴請七十位名流賓客，負責操刀的是名廚岑柏濤，全套菜單包括頭盤、中盤、主菜與甜品，當然都以白松露片入菜，例如「牛黑脊肉伴馬茲拉松露菌」、「鵝肝醬薯泥配切片松露」等。至於台灣承購的三分之一部份也趁新鮮料理，由於主人刻意低調（即使是慈善愛心）也無須揣測，但是負責掌廚的可以確定是執台灣法國料理牛耳的法樂琪餐廳主廚Jimmy張振民先生。Jimmy的白松露料理理念非常中肯，我們不可把白松露當主菜，不是感受它的口感，而是要擅用它獨特的香氣，因此藉著烘蛋、義大利麵、熱湯與燉飯最能感受它的神祕。所以，台灣的白松露華宴也不出這個範疇，外加壓軸甜點「松露冰淇淋」，只不過每道菜餚添加較正常多份量的白松露，讓烘托主菜的香氣更濃郁綿延層次幻化，例如主菜之一的「羅勒風味香炒北歐森野菌菇」，即採冬初生鮮野蕈菇與法國松茸炒過再剁碎，加入大量白松露屑，再以熱馬鈴薯泥混拌，想想野菇、松茸、松露不同奇香混合共織的香氣該多迷人！

2005年1.2公斤巨碩白松露