白松露向有「美饌中的白鑽」雅稱，傳說中它是閃電的女兒，古布臘、羅馬人相信它有壯陽之神效，更形容為「天堂的味道」，2005年11月13日在義大利托斯卡納鎮在一座十三世紀城堡成立了第一所「松露博物館」，利用多媒體展示，也以模擬的幾十種香氣伴隨展出，顯然松露不能只以奢昂食材視之，它的植物學仍具重要的學術價值。事實上，許多高經濟價值的蕈類都是指能生成明顯「子實體」的真菌，例如法國黑松露、亞洲及加拿大的松茸、英國的牛肝菌、溫帶林域生長的雞油菌以及義大利白松露都是真菌子實體。這些真菌在形成子實體之前，必須與外生菌根林木的根系形成共生，近年來，由於可供這些真菌類共生的林木日漸減少，加上環境污染與不當採收，導致產量下降，價格日昂，某些蕈類可採人工接種栽培，但數量質量仍然有差。真菌子實體有的長在地表，如松茸、雞油菌與牛肝菌可以眼觀收摘，有的長在地下，如黑松露與白松露，則需靠母狗、母豬憑經驗尋覓。

黑松露一如白松露，同樣是餐桌珍饈，也有「黑鑽」暱稱，具有濃郁馥香，台灣、中國、印度亦有不同屬種，但香味與品質仍以法國黑孢松露菌最受青睞，雖然價格仍屬高昂，但仍低於白松露，在法國以佩里戈產區最為出名。有關黑松露的法國料理，世紀名廚Joel Robuchon是其中佼佼者，在「韓良露私房滋味」（麥田出版）一書中，台灣美食文學第一人的韓良露在參加澳門葡京飯店的一次Robuchon黑松露豪宴有著非常精彩的闡釋。其中Robuchon對料理的觀念令人起敬，他認為每顆黑松露依不同年份、季節、氣溫、土壤、樹種的不同而各有獨特的生命，料理人應當找出表達這顆黑松露最美好滋味的方式，因為廚師必須「奪取」動物或植物的生命，所以必須最以最好的「創作」來彌補生命的損失。這一觀念與韓劇「大長今」中對料理的真誠可以相互輝映。

「法式經典料理」，張振民著


義大利白松露菌的學名是Tuber magnatum，子囊果直徑從2至10公分不等，不規則球形或塊狀，外表呈淡黃褐或灰褐色，果肉白色帶淺黃灰褐，夏、秋、冬生長在含鈣豐富土壤上的闊葉樹林，如義大利赤楊、白楊、櫟樹或白柳之下一公尺處，靠松露狗搜尋（一條松露狗值三千歐元），此次拍賣會上的1.2公斤重壯碩子實體確屬罕見，通常兩年才找得一顆1公斤重的果實，1950年曾挖獲史上最大的4公斤重白松露。一般而言，一顆重達80公克以上已屬佳品，且其中90%是水份，通常出土可保存七天，目前，此一等級的白松露一公斤要價二十二萬台幣，折合每一公克220元，若要品嚐其獨特奇香，每道主菜只要加上一公克刨片即足，因此，在套餐中選擇一湯一菜各添加一公克的白松露，此種花費不應以奢華鄙視。依此原則，筆者與友朋的「美藝會」趁此時機，在Jimmy主持的「西洋膳所」（Les Sens，02-87883336）品嚐一次「慢食酒宴」，白松露只是其中的驚艷。若說要以白松露入菜，花樣繁多的從香港的西餐廳菜單可知，例如「白松露菌炒蛋配鮮蘆荀」、「銀魚柳麵伴芝士香草意大利飯」、「扒牛仔柳伴茴香菜及白松露菌」、「頂級羊排配白松露粟米餅伴莧菜」、「白松露伴鮮茄烚鱸魚」、「烚龍蝦配白松露菌」等。

法籍廚師正刷除白松露上的泥土